長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります

信州遠山郷

遠山郷観光協会/長野県飯田市南信濃かぐらの湯となり
Tel0260-34-1071 http://www.tohyamago.com/

地図

遠山の山肉料理

遠山の山肉料理

食べて学ぶ・・人と獣の交流史

遠山の名物と言えば、猪や鹿、ときには熊などの山の肉。 狩猟期間中には何十kgもの大物が、 村内外の猟師さんたちによって和田の肉屋さんにかつぎこまれます。 南信濃村を代表する二大名店にインタビューしてみました。

山肉料理の新境地へチャレンジ

  • katamati山肉料理店星野屋 四代目 片町元彦さん

「現代人はたくさんお肉を食べますが、畜肉と山肉は根本的に違います。

獣とつきあってきた猟師や料理人が一番実感してることですが、木の実や根などを食べて育った獣の肉は、内臓まで驚くほどきれいなんです。
考えてみれば、これほど安全な肉ってないですよね。

 野生獣の肉はフランスなどで『ジビエ』と呼ばれていて割とポピュラーなのですが、いま日本でも山肉を見直そうということで、都市部のレストランなどではかなり需要が高くなっています。
 ぼくが東京で中華を修行していたときも、『この料理法を、どうすれば山肉に応用できるか』という考えが頭から離れませんでした。
 ぼくは薬膳料理に力を入れたいと思っているんですが、山肉はまさしく優れた健康食材です。
鹿肉は江戸時代まで、薬として食べられていたほどですから。

 今は保健所の指導で鹿刺がお出しできないのが残念ですが、山肉の調理法は、シンプルなのが一番です。
 でも、「固い、臭い、格好悪い」という山肉のイメージを払拭するためには、料理にもいろいろと工夫をしていきたいと思います。
 鹿のハンバーグやコロッケは以前から出していますが、評判がいいのは鹿ステーキですね。
 弟の公彦(まさひこ)が、現在イタリアンを勉強中です。
彼が腕を上げてくれば、山肉も変わった視点から料理することができるのではないかと期待しています。たとえば鹿のフランクフルトやピザ。

 狂牛病や鳥インフルエンザなど、大量飼育の畜肉にはいろんな問題が出てきています。
薬を与えて太らせれば、たしかに柔らかい肉になるでしょう。
でも、やっぱり自然の生き物の、健康な筋肉としての柔らかさを、料理に生かしていきたいと思います。
地元の水、地元の食材を使った料理を、この遠山でゆっくりとお客さんに食べてもらいたいですね。
 食の原点を見つめながら、一方で親しみやすさ、食べやすさも追及するのが大切だと思います。弟とも話しているんですよ。
若い連中が、新しい味や特産にチャレンジして、もっとこの土地を盛り上げていかなきゃ、ってね」

  • yamaniku山肉は煮込むほどに柔らかくなる

◆星野屋 /TEL0260-34-2012  椋鳩十など、様々な著名人に愛されてきた山肉料理の老舗。店舗の地下には剥製展示場があり、人と動物との関わりについてマジメに考えるきっかけになるかも。

▲PageTop

猟師と肉屋の腕次第

  • suzuki2肉のスズキヤ 若旦那 鈴木理さん

「うちは村内外の26組の猟師と契約していて、扱っている山肉はすべて狩猟肉です。
 山のものはみんな動いてます。毎年安定した数の獣が獲れることはないし、美味しい時期も限られています。

 例えば9月から11月の鹿は煮たり焼いたりに向きますが、刺身にできるのは11月以降。
冬は雑菌がついていないのでいいんですよ。
熊は冬眠前、12月が一番脂がのっていて美味しいですが、いまでは里へ出て駆除された時くらいしか手に入りません。猪はワタ(内臓)抜きで体重60kgを越えるくらい大きくなると、肉のクセが強くなります。

 肉の味は、撃ち取った直後の獣を猟師がいかに手際良く処理できるかによって、大きく左右されます。
血抜きや内臓の処理ばかりでなく、獣の体を上手に冷やすことが必要ですから。
 運びこまれた獣を迅速に処理するために、うちでは平成16年から五人体制で対応します。
山肉の旨さは、猟師さんの腕と肉屋の努力にかかっているんですよ」


肉のスズキヤ /Tel0260-34-2222  
秘伝の遠山ジンギスと狩猟肉が看板商品のお肉屋さん。一家言をもつ若旦那と、飾り気のない大旦那。山肉同様、独特の”味”をもつ二人の人柄が、常連さんに人気です。

  • sika4獲れたばかりの雄鹿(池口にて)

>猪解体レポート

▲PageTop

  関連記事

遠山物産館くまぶし

遠山物産館くまぶし お店を覗けば季節がわかる お茶(500円)/梅干し(500円)/くるみ(500円) かぐらの湯 手造りあめ3 >続きを読む

小林蒟蒻店

小林蒟蒻店 蒟蒻一筋 手作りこんにゃく(378円)お刺身こんにゃく(378円)ほか 2年〜5年もの、という地元産の立派な蒟蒻いも >続きを読む

民宿 ひなた

民宿 ひなた 目の前に名峰、大自然に囲まれた絶景宿 南アルプスの絶景が目の前に 宿があるのは兎岳と聖岳が正面に眺められる遠山川が >続きを読む

遠山郷手作りとうふ

遠山郷手作りとうふ 歯ごたえしっかり。なつかしの味 冷奴、湯豆腐、田楽、けんちん汁……。 どこにでもあり、誰もが昔から親しんでき >続きを読む

かぐらの湯「味ゆ~楽」

かぐらの湯「味ゆ~楽」 この川魚の美味しさ間違いなし! 遠山温泉郷「かぐらの湯」にあるレストランです。 遠山の綺麗な水で育てられ >続きを読む

高原ロッジ下栗

高原ロッジ下栗 サンセットポイントに満点の星空…天に近い宿 そば定食 下栗の里の一番上、まさに「天空の宿」。野鳥達の歌声を聴きな >続きを読む

ログハウスの宿「かぐら山荘」

かぐら山荘 旅の拠点にログハウスの宿 丸太小屋風の建物、日帰り温泉かぐらの湯から歩いて1分です。 ▲ご宿泊時、夕飯メニューの一例 >続きを読む

高原ロッジ下栗

高原ロッジ下栗 下栗の里を見下ろす高原の山荘で 『下栗の里』は、最大斜度38度の急傾斜地で、今も雑穀を作り続けている集落であり、 >続きを読む

民宿 なかい

民宿 なかい 昔懐かしい遠山郷の味を大切に守る宿     ▲ご宿泊時、夕飯メニューの一例 山肉・山菜料理 をはじめとした郷土料理 >続きを読む

二度芋味噌田楽の作り方

二度芋味噌田楽の作り方 [県指定]選択無形文化財(食文化)《平成14年3月14日指定》  遠山郷では、南アルプスの急傾斜畑でジャ >続きを読む

遠山の山肉料理 長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります

Copyright © 1998-2016 遠山郷観光協会 All right reserved.

▲ページ先頭へ